BIOFLORA LAB · CONSULTA CIENTÍFICA

Laticínios & Fermentados

Referência normativa para leites fermentados e categorias lácteas.

Conteúdo informativo — não é indicação médicaO Bioflora Lab apenas organiza um índice de estudos relacionados à microbiota e à flora bacteriana. Não realiza diagnóstico, não prescreve tratamentos e não recomenda a compra ou o uso de cepas. Procure um médico ou outro profissional de saúde habilitado.

MAPA · IN Nº 46/2007

Leites fermentados: o que a norma diferencia

O nome do produto depende das culturas, do processo e da composição definidos — não apenas da palavra probiótico.

Categoria	Culturas / descrição definidora
Iogurte	Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Leite fermentado / cultivado	Uma ou mais culturas lácticas permitidas; a cultura exata deve ser informada conforme o padrão do produto.
Leite acidófilo	Lactobacillus acidophilus como cultura definidora.
Kefir	Consórcio de bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras; o grão não é uma única cepa.
Kumys	Leite fermentado tradicionalmente associado a bactérias lácticas e leveduras.
Coalhada	Acidificação por bactérias lácticas, com composição e denominação regidas pelo padrão aplicável.

COMPOSIÇÃO

Categorias de gordura na norma

Com creme: ≥6,0 g/100 g

Parâmetro de classificação da IN MAPA 46/2007.

Integral: ≥3,0 g/100 g

Parâmetro de classificação da IN MAPA 46/2007.

Parcialmente desnatado: ≤2,9 g/100 g

Parâmetro de classificação da IN MAPA 46/2007.

Desnatado: ≤0,5 g/100 g

Parâmetro de classificação da IN MAPA 46/2007.

TABELA COMPARATIVA · IN MAPA 46/2007

Acidez, álcool e contagem microbiana

Faixas ou mínimos normativos. A norma não estabelece um único valor de pH para todas as categorias.

Produto	Acidez titulável (g ácido láctico/100 g)	pH	Etanol (% v/m)	Bactérias lácticas (UFC/g)
Iogurte	0,6–1,5	Não especificado	—	≥10⁷
Leite cultivado / fermentado	0,6–2,0	Não especificado	—	≥10⁶
Leite acidófilo	0,6–2,0	Não especificado	—	≥10⁷
Kefir	<1,0	Não especificado	0,5–1,5	≥10⁷
Kumys	>0,7	Não especificado	≥0,5	≥10⁷
Coalhada	0,6–2,0	Não especificado	—	≥10⁶

MAPA · IN Nº 46/2011

Produção orgânica é uma camada separada

A IN 46/2011 trata de sistemas de produção orgânica, registros e plano de manejo; não é o padrão de identidade de iogurte ou leite fermentado.

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